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天妇罗的密码


——Quanzi 美食 

 

 


要会吃

更要懂吃

美食饕餮们看过来,

解密天妇罗的美食密码!

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“我每炸一道天妇罗,必然会找出它最完美的平衡点,多一分少一毫都不行。不能只是差不多的程度,而是追求那个极致的刚刚好。”

 

天妇罗(Tempera),最具特色的日本料理代表之一,相信大家都不会陌生。但是天妇罗,不仅仅是一道大家认为的普通的炸物。提到天妇罗,大家肯定会想起“天妇罗之神”——早乙女哲哉。

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每一位吃过早乙女大师的天妇罗的人们,无不称赞叫绝。天妇罗的门道可谓是精深,这其中究竟有何奥秘?

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不仅仅是炸物的天妇罗

 

这一道看似简单的料理,其实并不是炸一炸就好吃那么简单的。在天妇罗中,无论是食材本身,还是外裹的面衣,都含有一定水分的。

 

在加热的时候,如果食材中有水分,油炸物的本身就不能够超过100度的高温。但是一旦食材被外层的面衣包裹住,在这100度高温中,炸就变成了蒸!

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一旦食材中的水分开始蒸发释放,这就相当于在200度的高温下烹饪食材,也就是相当于烤。所以说,天妇罗料理其实是“蒸”与“烤”同时进行的脱水制作。

 

因此,不同的食材,甚至是食材中的不同部位,在烹饪过程中需要用到什么样的温度、粘上多少面粉、面衣要裹到什么程度,都需要在制作天妇罗的过程中反复尝试改变和学习。

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45度的天妇罗虾

 

一只天妇罗虾的制作,就体现出了含水量对食材的不同部位的影响。

 

虾肉,讲究的是趁新鲜时下油锅炸。一般天妇罗虾是用180度油温炸40秒左右,但早乙女大师追求极限的美味,会开最大火,下油锅的时间必须控制在24-25秒之间,一旦超过,虾肉的甘甜味便会全部消失不见。

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当虾炸至24秒的时候,虾肉的中心温度会在45度-47度,这个温度可以完美的激发味蕾去挖掘食物的甘甜。

 

刚刚炸至好的虾肉切开后,它的正中央呈现半生不熟的状态。而包裹住面衣的虾肉,在短时间的炸制中同时又起到了“蒸制”的效果。有着一定的温度,但不至于烫舌头,味道刚刚好。

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至于虾头,则需要持续两分钟左右的炸制时间。这可以让虾肉的鲜味释放出来。早乙女老师说“当您感觉到好像快炸好了的时候,就让虾头在油中多停留一会儿”。不含水分,炸的通透酥脆的虾头才好吃,每一口中都能够释放出虾头的鲜味。

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天妇罗的奥秘

 

在日本,很多高端天妇罗店均以芝麻油为主要炸油。不是日常使用的普通芝麻油,而是未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和低温烘焙的太香芝麻油。这两种油都有芝麻油特殊的香气,但没有很浓郁,不会担心盖过食材的本味。

 

专业制作天妇罗的面粉一定是低筋粉,日本当地也有一种“薄力粉”也是必选的。低筋面粉可以减少面筋的产生,面衣在炸制后可以达到薄脆的口感。面粉在使用之前需要冷藏和过筛,过筛可以让空气均匀的接触面粉,炸制的时候能够更加的薄脆。

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调制面衣的水当然也是很有讲究的。一般使用冷藏过的纯净水来调制面衣,因为冷水可以减少面筋的产生,而且面衣的温度与炸油的温度相差比较大的时候,面衣受热后会迅速产生水蒸气,从而让面衣外侧可以达到更加酥脆轻盈的口感。低温的面衣可以吸收来自炸油的部分热量,让食材不会受到剧烈的热度,从而保持食材原有的鲜度和水分。

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鸡蛋在面衣中的使用也是分为四种情况,用全蛋、蛋黄、蛋白、不用蛋。蛋白多可以让面衣更加蓬松。蛋黄多可以让口感更加“酥脆”,但是容易吸收空气中的水分会变软。不加蛋的面衣往往会更加清脆,保持的也会比较久。

 

面粉、鸡蛋、水的比例,对面衣的混合只做是非常重要的。每一家天妇罗店都有着不同的秘密配方。在调配的比例的时候,通过面衣在炸油时产生的声音可以判断面衣中的水分多少。声音清脆的则是水分偏多,可能要加粉;声音厚重低沉的则是粉过多,需要加水。

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在混合材料的时候,一定要注意不可以过多的搅拌,防止面筋的产生。先将水和鸡蛋混合然后再加入面粉,蛋白在水中可以更均匀的形成蛋液,用竹筷搅拌溶液,形成漩涡,然后将面粉倒入漩涡中,自然的融入形成面糊,这样可以减少面筋的形成。

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天妇罗的炸制技术可以很好的嫁接到很多菜系中的炸物的制作中,像锅包肉、香酥炸南瓜等中餐,也可以运用面衣的配比来炸制更多不同风味口感的炸物。

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