【圈美食】念の食 | 国民味噌みそ 

说起味噌,大家肯定都喝过味噌汤吧,味噌在日料里也算是国民级的地位了。

 

不管是顶级的日料还是日常大家都能经常去到的普通日料店,都能看到味噌汤的身影。味噌可以说是一个万金油型的调料了。今天我们就来说一说,它到底有什么名堂。

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味噌

到底是什么?

 

味噌(みそ,miso),在蒸熟的大豆中拌入麹(曲霉)和盐发酵而成的一种日本传统调味品。

 

很多人都认为味噌和黄豆酱其实并没什么区别。从定义上来说,味噌的确是日本黄豆酱。然而,它和我们熟悉的黄豆酱还是有很大差异的。

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我们所熟悉的黄豆酱,基本是由黄豆和面粉制成,但味噌是以大豆为主要原料,大部分会加入米和麦做

 

两者的发酵方法也不一样,黄豆酱是将蒸过的大豆与面粉混合来发酵,往往用发酵的豆块直接制麹,熟成过程需要风吹日晒和翻搅。

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而味噌则是先将米或麦做成麹子,再将麹子与蒸煮熟的大豆、盐混合,经过打碎、压实、熟成后就成了味噌,熟成过程需要密封。

 

我们日常常见的黄豆酱颜色偏深棕,大多数都含有明显的黄豆颗粒,味道咸鲜浓烈,有明显的酱香。但味噌有从深色到浅色各种颜色,酱体细腻,无明显的黄豆颗粒,且多数味噌带有甜味,味道富有层次感且浓厚。

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味增

那么多分类

 

喜欢在细节上钻研的日本人已经把味噌发展出了很庞杂的种类,各种味噌的味道也不一样,但是大致都是从以下几个方面来分类的。

 

 

颜色

颜色可以说是最直观的一种味噌分类方式了,其深浅与制作工序、温度及熟成时间有关。一般来说,味噌可以分为赤味噌淡色味噌白味噌

 

赤味噌,是指颜色偏深的味噌。在制作中温度高,熟成时间也比较长,一般而言颜色越深盐分就越重。通常炒菜或者拌饭会用的比较多。做汤的话,也有专门的赤出汁味噌拉面会用到。

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白味噌熟成时间较短,盐分含量偏低,颜色也较浅。很适合用来腌制肉类(比如西京烧就必须使用西京白味噌来腌鱼)或者调制一个清爽的味噌汤底。

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淡色味噌的颜色深度介于赤白之间,以信州味噌为代表。据说一勺信州味噌可以用来烹制一碗高汤,喜欢自己冲味噌汤的小伙伴不妨试一试。

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口味

味噌按味道可以分为甘口辛口。甘口味噌是可以尝出甜味的,但是这里的,不是指辛辣,就单纯指咸不咸而已。

 

明明上面我们说了,赤味噌=盐分较大=辛口味噌,为什么还要再从口味上进行区分呢?

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那是因为,颜色的深浅和口感的甘辛也不是绝对挂钩的。大部分味噌的确可以遵照赤味噌=辛口味噌的规律来理解,因此很多食谱,包括我在写配料的时候一般都会精确到/白味噌

 

但是这个世界就真的是有:江户甘味噌,类似的赤甘味噌存在,它是深色的,却有浓郁的甜味并且咸度很低,称得上是味噌界的一朵奇葩了!

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原料

味噌按照麹子的分类,可以分为米味噌、麦味噌和豆味噌。其中米味噌的产量最多,占总产量10.jpg80%,而麹对味噌的影响其实很小,因此可以看作只是各地传统工艺的一环。


 

 

产地

将以上三种参数交织起来,就是味噌的产地分类表。然而即使都是辛口赤味噌,A地产的和B地产的在口味上也是有差别的!日本甚至还有关于味噌的体验馆,几百种味噌让客人自助挑选,选出自己最喜欢的那款命中味噌。

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